Рецепты приготовления пищи

Одно из самых старинных известных блюд русской кухни, неизменный спутник роскошных пиров и праздников прошлого. Уха была обрядовым блюдом мордовских и славянских племен в VII-X веках. Увлечены ухой были все, и даже царствующие особы, не считаясь со временем и расстояниями, охотно посещали свои вотчины, славившиеся искусством приготовления этого блюда. Причем эти рыбные пиршества особенно ценились во время постов.

Один из таких царственных пиров с ухой, данной в честь Григория Орлова императрицей Екатериной II, описал участник застолья известный кулинар Запада Антон Карем. Обожаемый вельможа был одарен и превосходной ухой, и специально изготовленным для этого случая громадным сервизом из серебра и золота. Но знающий мировую кухню Карем здесь сплоховал и тайны блюда не понял — настоящая уха по его рецепту не получалась. Сохранились сведения о довольно интересной архиерейской ухе: сначала варили куриный бульон, затем в него закладывали лучшие порционные куски стерлядей, картофель и, чтобы не заглушить аромата и вкуса рыбы, немного специй. В зависимости от компонентов в уху при подаче добавляли ломтики лимона и вино. Если говорить о возможностях приготовления настоящей ухи в наше время, то прежде всего следует подумать о качестве воды и рыбы. Значительно снижают вкус уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыбы, имеющие запах тины или застоявшейся воды. Уха получается с привкусом горечи, имеет неприятный запах и требует добавки специй. Если используют рыбу из непроточной воды, то ее несколько дней живой выдерживают в садках с чистой водой. У рыбы нужно удалить внутренности, жабры, желчь, а печень, икру и молоки сварить вначале отдельно (при варке от них мутнеет бульон), а уже после добавить в уху. Итак, для настоящей ухи нужно использовать живую, только что пойманную качественную рыбу, причем лучшее блюдо получается из стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Даже небольшая добавка этих рыб значительно улучшает вкус рыбного бульона. Вообще существует правило, что для любой ухи сначала варят бульон из более мелкой рыбы (иногда ее даже полностью разваривают), процеживают его, осветляют и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Всякую уху, которую подают с рыбой и без нее, обязательно тщательно процеживают или «оттягивают» яичным белком или икрой (лучше паюсной), которая к тому же значительно улучшает вкус бульона. Для этого 1 столовую ложку икры размешивают с 2 столовыми ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 минут, отстаивают и еще раз процеживают. Если бульон остается мутноватым, то его снова процеживают и несколько раз кипятят, прибавляя по 1 столовой ложке воды с 2-3 каплями сока лимона. Иногда сначала готовят овощной отвар, а уже потом варят в нем рыбу. Делают это во всех случаях, когда уху варят из мороженой или некачественной рыбы. В среднем на 1 килограмм рыбы берут 3 литра воды. Подают уху только горячей, с кусочками рыбы, рубленой зеленью и никогда не добавляют масло. Отдельно подают рыбные пироги, пирожки, расстегаи с вязигой, кулебяки или хлеб.